Le surgelé ou plutôt les surgelés et les produits frais au restaurant.




Le surgelé est présent dans la restauration aussi bien chez les vrais restaurants  qui font du fait maison que ceux qui servent de la cuisine industrielle.  


Essayons d'éclaircir quelques points.

Il existe deux types de surgelé:
  • Les produits de base.
On trouve la plupart des denrées périssables en produits de base surgelés.
Viandes crues, poissons crus, crustacés, légumes verts crus, pommes de terre, condiments crus, aromates et quelques fruits (rouge surtout).
Mais d'autres produits comme la salade ou la plupart des fruits n'aiment pas la congélation.
  • Les produits cuisinés. 
On trouve en gros tous les plats cuisinés au monde... Taboulé, lasagnes, blanquette de veau, pizza, pâtisseries, ...

Surgelé ou produit frais.
Un produit de base surgelé sera d'autant meilleur qu'il n'est pas malmené à la décongélation.

Après il faut comparer ce qui est comparable. Le meilleur produit de qualité, local, bio et frais, sera évidemment meilleur qu'un produit surgelé plus ou moins bas de gamme.
Mais bon, un produit frais premier prix, mal conservé, à moitié périmé sera largement pire qu'un produit surgelé de base.

Le produits surgelé de base permet aussi d'éviter des gaspillages.

Un restaurant qui ne fait que de la viande mais qui a un plat de poisson à la carte, plat qui est peu vendu, aura avantage aussi bien pour lui que pour le consommateur à servir un poissons surgelé qu'il aura cuit et cuisiné maison.
Personnellement, si je dois manger du poisson de l'atlantique dans les Alpes, je préfère qu'il soit surgelé.

Le produit surgelé de base permet aussi de manger hors saison.
Oui nous savons que c'est mieux de manger les produits de saison en saison pour un ensemble de raisons connues mais on a aussi le droit d'en avoir parfois assez. Dans ce cas là un produit surgelé (ex haricots verts) acheté en décembre sera meilleur qu'un produit "frais" sous serre, sera moins cher, et sera probablement plus "écolo" dans le sens où il aura été cueuilli et surgelé en pleine saison. Nous pouvons donc manger, grace au surgelé, du produit de saison en hors saison.

Les Restaurants qui font à manger face au surgelé
Certains restaurateurs à tendance intégriste affirment que "un restaurant qui sert du surgelé ne mérite pas le titre de restaurant".

(Pour certains "extrémistes" qui pensent plus à ce qui les différencies des autres et non à ce qui les rapproche des autres, un restaurant ne peut-être que: Traditionnel, à base uniquement de produits frais, bio et 100% locaux, en excluant totalement donc: Conserves, surgelé, produits étrangers, produits non bio ou produits transformés)

Nous ne sommes pas d'accord !

Pour nous ce qui compte c'est le mode de préparation, est-ce un restaurant qui fait à manger ?

Encore une fois nous préférons manger des plats cuisinés sur place à base de produits locaux, bio et frais mais cela ne nous est pas toujours possible, notamment pour des raisons financières.

Mais un restaurant qui utilise quelques produits surgelés de base en plus de produits frais de base est bien pour nous "un restaurant qui fait à manger"
Aucun problème à l'utilisation raisonnée de produits de base surgelés dans un restaurant.

Une loi pour obliger la mention "produit frais" ou "produit surgelé" ?

La loi italienne oblige les restaurants à indiquer si c'est du surgelé ou pas. Tel que nous comprenons la loi, cela tendrait à faire passer le restaurant qui utilise du produit surgelé pour un mauvais restaurants.
Certaines organisations françaises voudraient introduire une loi en ce sens.

En l'absence de précision, on laisserait entendre qu'un pseudo restaurant qui servirait une blanquette de veau industrielle sous vide (donc non surgelée) bénéficierait de l'aura "bon restaurant" alors même que celui qui utiliserait du boeuf limousin cru et surgelé serait un "mauvais restaurant" !

Nous ne sommes pas d'accord, notre combat est sur le fait maison.
Nous préférons qu'un restaurant cuisine majoritairement à base de produits de base frais mais un restaurant qui utilise des produits de base surgelés peut aussi être un bon restaurant qui fait à manger.

Bien entendu, il est important de prévenir le client sur l'origine des produits et lui dire que le poisson est du surgelé mais pas pour les arguments anti-surgelé, juste pour la transparence.

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