La qualité de "restaurant" et les restaurants de qualité".


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A première vue on pourrait croire que les deux parties du titre représentent la même chose mais pas du tout..
Avant propos

L'actualité dans le monde de la restauration peut être qualifiée de schizophrénique.

D'un côté on nous présente des événements autour de la restauration, des émissions télévisées ou des reportages qui nous décrivent le monde de la restauration comme celui du travail de fond, de la perfection, du choix des produits frais, du fait maison, de l'artisanat et du bon goût.

Et de l'autre côté on nous présente la restauration comme un monde de dissimulation, de tromperie, de recherche du profit, d'utilisation massive de produits industriels, voire de conditions d'hygiènes déplorables, bref du commerce pas joli joli.

Mais de nombreux sujets s'entrechoquent dès que l'on commence à parler de restaurants et conduisent à une radicalisation des discours et à une forte confusion des genres

Lorsque l'on parle de restaurants, plusieurs aspects peuvent être abordés.

L'annuaire des Restaurants Qui Font à Manger

L'annuaire des Restaurants Qui Font a Manger recense les restaurants qui pratiquent le fait maison et surtout la transparence en indiquant à leurs clients les plats qui sont fait-maison ou qui sont issus de l'agroalimentaire.


Un restaurant avec des produits de qualité

Parler de restaurants de qualité permet de pénétrer dans le monde du sentiment, du subjectif, voir de l'intolérance.

On peut définir un restaurant de qualité de mille et une façons.

Pour certains, ce qui comptera c'est le goût des plats, pour d'autres ce sera la présentation, pour certains ce sera le décor, l'accueil ou la décoration ou la propreté des toilettes ou le prix ou le fait-maison ou le côté rassurant des plats ou je ne sais quoi encore.

Le nombre de guides et d'annuaires qui recensent les restaurants de "qualité" ne manquent pas.

Par conviction ou pour surfer sur la vague (et aussi récolter les fruits du travail d'autrui ?), le collège culinaire de France avec à sa tête M. Ducasse a crée les "restaurants de qualité" (voir article).

Si nous avons bien compris, les restaurants de "qualité" du collège culinaire (comme leur nom l'indique) ont pour objectif de recenser les restaurants dits de qualité sur un ensemble de critères dont un des critères principaux est le "fait-maison".

(La démarche peut sembler étrange, M. Ducasse et ces 15 grands chef affirment d'un côté qu'un restaurant est de qualité s'il pratique le fait maison et de l'autre participent directement ou indirectement à l'élaboration ou à la promotion de plats industriels pour restaurants)

Pour nous Restaurants Qui Font a Manger, c'est un problème et une erreur.
L'erreur de vouloir absolument associer le mot "qualité" (c'est à dire, "supérieur à moyenne") avec "fait-maison"

En effet le fait-maison n'est pas obligatoirement gage de "supériorité" par rapport aux plats industriels, c'est une question de choix.

Un plat fait maison peut:

  • Être mauvais (en goût) voir très mauvais.
  • Être très mal assaisonné.
  • Être trop cuit ou pas assez cuit.
  • Être cuisiné avec des produits de mauvaise qualité.
  • Être cuisiné avec des produits à la traçabilité douteuse.
  • Être cuisiné avec des produits (frais ou surgelés) périmés ou non consommables
  • Être dangereux pour la santé
  • ...
(Évidemment toutes les propositions précédentes peuvent totalement s'appliquer à des plats issus de l'agroalimentaire).

Nous préférons bien sûr manger dans un restaurant qui pratique le fait maison (sinon à quoi bon notre annuaire) notamment parce que cela correspond à notre définition du mot restaurant et parce que nous aimons le travail des cuisiniers, nous aimons être surpris pas le contenu de nos assiettes, nous désirons lutter contre le goût uniforme, nous aimons avoir le goût des terroirs et des produits locaux...

Mais ce n'est pas une raison suffisante pour déclarer comme une forme de vérité absolue que le plat maison serait obligatoirement de meilleur qualité que le plat industriel.
Selon nous un des dangers de l'industrie c'est justement qu'elle est capable de sortir de plus en plus des plats d'excellente qualité et que cela peut inciter de plus en plus de restaurants à basculer du fait-maison à l'industriel.

Notre démarche à nous "Restaurants Qui Font à Manger" n'est absolument pas d'introduire la notion de "restaurant de qualité" mais la notion "restaurant" vs "point de restauration".

Comme indiqué notamment sur la page d'accueil du site, nous ne sommes pas là pour dire si un restaurant de notre annuaire offre de "bons" plats. Nous ne sommes pas là pour noter l'accueil, les nappes, la formation des cuisiniers ou les toilettes même si ces sujets sont extrêmement importants mais ce n'est pas notre propos.

Nous, nous voulons la transparence, savoir si tel ou tel plat dans un restaurant est fait-maison ou pas. Nous voulons savoir si des produits chimiques entrent dans la composition, nous voulons savoir s'il est surgelé ou pas, nous voulons savoir si c'est un plat industriel issu de l'agro-alimentaire ou pas...

NOUS NE VOULONS QUE TRANS-PA-REN-CE et honnêteté. Nous demandons ainsi aux restaurants adhérents à notre charte d'appliquer cette transparence en direction du client

C'est d'ailleurs pourquoi nous pensons que la loi votée en première lecture fin juin n'apporte rien de bon aux consommateurs.

Le "restaurant"

Nous avons essayé de définir le mot "restaurant" (voir pages)

Certaines personnes ou organisations veulent faire passer l'idée qu'un établissement qui se fait appeler "restaurant" est un établissement où l'on se restaure et associent le mot "restaure" à "manger". En bref tout lieu dans lequel on mange serait de fait un "restaurant".

Cela peut poser problème car cette même définition peut être utilisée:

  • Au service du public:
Si on appelle "restaurant" tous les lieux possibles où l'on met de la nourriture dans la bouche, alors il est logique de demander la même transparence à tous les acteurs qui pratiquent la "restauration" que ce soit un restaurant traditionnel, une boulangerie, un traiteur, une cantine, un vendeur dans la rue,.. La transparence s'appliquant à tout le monde on saurait partout si le plat que l'on mange est fait maison ou industriel.
  • Pour manipuler le public.
Si certains syndicats de la restauration comme l'UMIH ne veulent pas que l'on associe les mots "restaurants" et "fait maison", on peut supposer que c'est pour protéger une partie de leurs adhérents qui ne fait pas dans le fait-maison.
Nous savons tous que si la loi associe strictement "restaurant" et "fait maison", bon nombre d'établissements y compris traditionnels ne s'appelleront plus "restaurant"
Une grande "peur" de ces syndicats pourrait être que tous ces établissements qui ne s’appelleraient plus "restaurant" mais "point de restauration" perdent des clients et donc du chiffre d'affaire.
Ils imaginent sans doute que le mot "restaurant" est rassurant pour le public et qu'il est aussi gage de qualité pour le public
Nous pensons nous que cela n'aurait que peu d'effet sur la clientèle.

Pourquoi les industriels et l'UMIH ne veulent-ils pas lier les mots Restaurant et fait-maison ? (1)
Les syndicats et l'agroalimentaire voudraient donc que l'on continue à appeler "restaurant" un lieu où l'on mange de la cuisine industrielle.
Nous pensons qu'un Restaurant est un lieu où l'on fait à manger, comme un coiffeur est un lieu où l'on coupe les cheveux ou un boulanger un lieu où l'on fait le pain.

Cela voudrait bien dire que pour eux (même s'ils ne le disent pas), l'imaginaire du public associe le mot restaurant à "cuisinier qui prépare à manger" et non "usine agro-alimentaire".
Leur simple opposition revient à dire: "Nous savons bien que le mot restaurant est associé à fait maison dans l'imaginaire et c'est pour cela qu'il faut interdire toute loi dans ce sens".

C'est encore un paradoxe de l'industrie agroalimentaire. Elle ne cesse de vouloir communiquer et nous convaincre que les plats préparés qu'elle nous vend au supermarché ont toutes les qualités du monde mais imagine que si ces mêmes plats étaient servis dans des "points de restauration" en toute transparence alors le public fuirait ces lieux.
Cela ne tient pas la route, qui pense encore aujourd'hui qu'il mange du fait maison dans certaines grandes chaînes de restauration.

C'est comme si les industriels plébiscitaient moins leurs produits que leurs clients !


Hypothèse qui nous a été suggérée : Les restaurants de qualité qui seraient  "complices" de l'industrie ? Mais pourquoi donc ?
Si nous étions des industriels de l'agro-alimentaire (ou l'UMIH (1)), nous pourrions être bien contents de voir la naissance du label (*) "restaurants de qualité".

Quand les policiers cherchent des coupables ils se demandent "à qui profite le crime", faisons de même.

Poursuivons donc cette hypothèse.

Imaginons que vous ayez très très peur que l'on vous oblige à écrire que tous vos plats servis sont d'origine industrielle.
Imaginons que vous ayez, en plus, l'interdiction d'écrire "restaurant" sur votre devanture de "pseudo restaurant".
Imaginons que vous vouliez donc, en toute logique, contrer un projet de loi qui allierait "obligation de transparence" ET "interdiction d'un mauvais usage du mot restaurant"
Imaginons que vous vouliez que l'état ou que des initiatives privées ne s’immiscent pas dans vos affaires.
Imaginons que vous vouliez être au dessus de tout soupçon...

Pourquoi ne pas alors créer avec des personnalités reconnues et qui travaillent déjà avec vous (voir dossier agroalimentaire) un label (*) "restaurant de qualité" en opposition à "mauvais restaurant" 

Justifiez alors votre action en disant vouloir promouvoir la "qualité" au restaurant, ajoutez que seuls les professionnels du métier ont la compétence et la légitimité pour juger de la qualité des restaurants (2) (donc ni des initiatives citoyennes privées, ni l'état), dites même que vous voulez promouvoir le titre d' "artisan restaurateur" (2) (supposé "honnête") en opposition à "commerçant restaurateur" ("supposé qui ne penserait qu'au profit")

Étant donc de fait opposé à l'encadrement du mot "restaurant", vous êtes en train d'affirmer que les restaurants "de qualité" MAIS AUSSI les autres sont tous les deux des restaurants.

Si tous les deux sont des restaurants, il y a donc aucune raison de nommer différemment le restaurant dont le chef arrive à 7h00 du matin pour éplucher des légumes que le "chef" qui arrive à 11h00 du matin pour réceptionner le camion de Brake, Pomona, Davigel ou autre.

L'idée de créer un annuaire de restaurants de "qualité" qui recense donc les restaurants qui font du fait maison aurait un sens.

Ne pas s'opposer à une loi qui propose, voir impose (ça passe encore) d'écrire "fait maison" sur les plats, même si on affirme que la solution ne passe que par notre charte, et ce afin de prouver qu'on défend le consommateur (4)

Ainsi on soulage grandement l'industrie agroalimentaire qui pourrait avoir très peur d'une loi dure. (Car le projet de loi de juin 2013 n'imposerait aucune mention obligatoire pour les plats industriels).

Une loi réservant donc l'usage du mot "restaurant" (ils sont tous des restaurants) n'a plus lieu d'être, ainsi qu'une loi qui obligerait d'écrire "plat industriel" non plus, il suffirait de se référer à l'annuaire des Restaurants de Qualité !

Alors, hypothèse "délirante" ou pas ?
Serait-il aussi "délirant" de se demander qui finance les restaurants de qualités et pourquoi il les finance ?


Et les Restaurants Qui Font à Manger ?

Aurions-nous le même projet, faire capoter les projets de loi non pas pour le profit de l'industrie agroalimentaire (on ne peut pas dire qu'ils nous aient contactés pour nous proposer un pont d'or, ni même contactés du tout d'ailleurs). Quant à l'UMIH, de ce que nous savons, elle se contente de nous critiquer (constamment) et d'essayer de minimiser notre importance via les médias.

Mais pourquoi nous critiquons le projet de loi de Juin 2013 ?

Pour deux raisons indépendantes :
Car il introduit l'obligation d'affichage de "fait-maison" et qu'il n'introduit pas l'obligation d'affichage de "origine industrielle".
Car il ne remet pas en question le mot de "restaurant" pour les pseudo restaurants qui ne servent que de la nourriture industrielle.

Certaines personnes mal-intentionnées prétendent qu'une loi pourrait compromettre notre "petit commerce lucratif".
Si au moins notre "petit commerce" était lucratif ! (sourire)
N'éludons pas la question, une loi qui renforcerait la protection du consommateur, qui limiterait l'usage du mot "restaurant" plaiderait en notre faveur en reconnaissant notre travail (3).
L'annuaire des Restaurants Qui Font à Manger aurait encore (plus) sa place. Permettre aux clients d'identifier facilement un restaurant qui pratique le fait maison en lui fournissant un maximum d'informations.

La qualité de restaurant

Pour nous la qualité de Restaurant n'a rien à voir avec un restaurant de qualité.
La qualité de Restaurant est ce qui définit le "restaurant".

Nous pensons qu'un restaurant est un lieu où l'on fait à manger
Bien entendu il y a derrière un problème énorme c'est définir le fait maison et définir le pourcentage de fait-maison au minima pour s'appeler restaurant.

C'est aussi pour cela que nous n'avons pas défini de minimum de fait maison pour notre annuaire mais prôné la transparence. (Et nous trouvons d'autant plus courageux certains de nos inscrits qui affichent dans certains cas des faibles pourcentages relatifs de "fait-maison, par exemple pour les desserts, car ils s'exposent volontairement à la critique.)

Mais quand bien même ces difficultés nous pensons qu'appeler "restaurant" un établissement qui ne fait que réchauffer de la cuisine industrielle produite à des centaines ou des milliers de kilomètres est une tromperie pour le client.


(1) http://www.sudouest.fr/2013/06/01/restaurant-le-mot-va-t-il-etre-reserve-aux-vrais-cuisiniers-1071790-708.php
UMIH: "la vraie richesse de la restauration française" est sa "diversité", "L'Umih préfèrerait la création d'un statut d'artisan-restaurateur moins restrictif."

(2) http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-07/College-Culinaire-de-France-La-mention-fait-maison-ne-suffit-pas-pour-identifier-un-restaurant.htm
« les hommes de métiers au savoir-faire reconnu ...  sont les garants légitimes et indépendants des valeurs et de la conception du métier d'artisan restaurateur ».

(3) http://www.lefigaro.fr/actualite-france/2013/06/12/01016-20130612ARTFIG00303-et-si-les-restaurants-recommencaient-a-faire-a-manger.php
"Le député UMP Daniel Fasquelle... propose de réserver le nom de «restaurant» aux seuls établissements qui cuisinent sur place..."
"..., c'est lorsque j'ai appris qu'un couple du Var venait de créer un site recensant les restaurants qui faisaient à manger… Alors que de plus en plus d'établissements proposent des produits réchauffés, je me suis dit que l'on devait cette transparence aux consommateurs."

(4) http://www.zepros.fr/restauration/actualites/11765/Le-College-culinaire-de-France-propose-daller-plus-loin-dans-la-transparence-du-fait-maison.html
"...Cela va dans le bon sens, mais il nous faut aller plus loin", estime le Collège culinaire de France. "Celui-ci propose ainsi que les restaurants s’engagent à être transparents également sur l’origine des produits bruts, sur la qualité de l’hospitalité mais aussi sur la qualification d’un professionnel en cuisine." (donc adhèrent aux restaurants de qualité)


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 (*) L'annuaire des Restaurant qui font à manger ne délivre pas de label selon la définition officielle francaise mais distingue les restaurants qui font de la cuisine fait maison.
Le label fait maison a fait l'objet d'une loi.

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Copyright © 2017 - Restaurants Qui Font A Manger. Mise à jour Mai 2017
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