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Label Maitre restaurateur, une solution au fait maison mais pas l'unique solution !

Les maîtres restaurateurs en France.

 « Basé sur un audit indépendant, (le titre de maître restaurateur) récompense le professionnalisme conjugué d’un Chef et de son établissement. Premier titre officiel de ce type dans la filière, il permet désormais au public de repérer plus facilement les restaurants de qualité…. »
http://www.larestaurationenmouvement.fr


Le label "restaurant de qualité", un label crée contre les maîtres restaurateurs ?

De l’obligation de fait maison pour les maitres restaurateurs.
Le titre de " Maître restaurateur " est aujourd'hui un gage effectif d'une cuisine faite " maison ", bien que l'on puisse obtenir le label sans forcément travailler uniquement des produits frais (le cahier des charges desdits Maîtres Restaurateurs stipule que la cuisine doit être élaborée à partir de " Produits acquis majoritairement frais ", il semblerait qu'il faille utiliser 60% minimum de produits frais, le reste pouvant être surgelé).
Un autre point d'interrogation demeure nous n'avons trouvé de définition du "fait maison" dans les textes ce qui peut être un problème.
Mais n'ergotons pas, c'est un label exigeant et nous avons plutôt la croyance de nous faire servir de la cuisine de qualité et élaborée sur place lorsque nous allons déjeuner chez un Maître restaurateur.

Bref, nous nous réjouissons de l’existence de ce label.
(Soit dit en passant, nous n’avons rien contre la congélation en elle-même, ce que nous recherchons, ce sont des plats faits maison et cela n'exclut en rien l'élaboration d'un poisson ou d'une viande qui auront éventuellement été congelés.)

Des critères bien au delà du fait maison
Le " problème " c'est qu'en fait nous constatons que le label de Maître restaurateur semble viser autant la qualité de l'accueil de la clientèle, la décoration du restaurant ( Les cartes de menu doivent être " soignées, attractives et lisibles ", le confort physique des clients : le lieu de restauration doit être " accueillant, chaleureux ", avec une " ventilation et un éclairage efficace "), la structure des lieux, que l'élaboration de la cuisine elle-même.

Bref, des contraintes d'accueil, de décoration, de service et de structure qui impliquent déjà des coûts financiers et une taille d’établissement déjà élevés.

Obligation de diplôme, une fausse bonne idée
Voilà une préoccupation bien française qui prétend donner une légitimité uniquement aux personnes diplômées.
Le label de Maître Restaurateur, label d’Etat rappelons-le délivré en préfecture, exige du dirigeant un diplôme professionnel ou une très longue expérience de direction d’un établissement.
Nous sommes conscient que la gestion, la comptabilité et l’hygiène sont très importants mais nous pensons que l’apprentissage de la cuisine peut mais ne doit pas obligatoirement s’apprendre dans une école.

La croyance populaire et les professionnels diplômés voudraient donc que le cuisinier diplômé soit plus scrupuleux en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire que celui qui ne l’est pas. Nous ne sommes pas aussi optimistes que cela.

Autant il nous semble important que dans des établissements d’une certaine taille il y ait au moins un cuisinier diplômé (et non obligatoirement le dirigeant comme semble le stipuler le label), autant nous ne voulons pas que demain, les petites « cantines » qui font du fait maison soient obligées de fermer à cause d’une loi faussement protectrice.

Nous craignons aussi que les formations des professionnels soient de plus en plus axées sur l’hygiène et les normes au détriment du principal « apprendre à faire à manger » et que la cuisine soit de plus en plus codifiée et nous entraîne vers le « goût universel et mondial ».

Trop élitiste ?
C’est en tous les cas un sentiment que nous entendons chez certains professionnels.
Le label Maître Restaurateurs semble trop élitiste et trop exigeant concernant tout ce qui gravite autour de la cuisine pour nombre de restaurateurs, qui ont eux aussi le mérite, dans un monde où il est tellement aisé d'acheter du tout fait (et de tromper le plus souvent la clientèle sur le procédé véritable de fabrication des plats) de faire, en partie voir même totalement, de la cuisine maison.

Ces mêmes (« petits ») restaurateurs sont, pour une énorme majorité, non reconnus dans leur véritable artisanat, et beaucoup nous disent merci d'essayer de leur donner cette reconnaissance qu'ils méritent plus que largement. 

Car où trouver ces restaurateurs lorsque l'on recherche simplement un endroit où l'on mange du " fait-maison " ? Nous avons cherché, et, constatant que, sauf à faire des recherches poussées où à avoir beaucoup de chance, on ne pouvait pas les trouver, nous avons lancé ce projet en 2012.

Pour revenir à l’élitisme, nous aurions aimé recevoir une réponse de l'association des Maîtres Restaurateurs que nous avons contactée pour les informer de notre projet, dans un esprit de fraternité évident. (Nous avons des combats en commun).
Nous commençons a avoir de nombreuses inscriptions de restaurants qui ont le label "maitre restaurateur" et nous nous en réjouissons. Néanmoins il demeure de très nombreux Maîtres Restaurateurs qui n’ont pas répondu à nos courriers et l’un deux a fortement critiqué notre projet en indiquant en substance que notre annuaire ne servait à rien, qu’il suffisait de prendre la liste des Maîtres Restaurateurs pour trouver de la cuisine maison.
Nous répondons à cela que premièrement ce n’est pas vrai, qu’il existe de très nombreux restaurants qui font de la cuisine maison mais qui ne sont pas ou ne peuvent pas prétendre au titre et que deux, notre annuaire n’est pas celui des restaurants qui font 100% de fait maison, mais celui de la transparence.

Les Maîtres Restaurateurs ne veulent pas d’eux, nous oui !
* Chez Fifine on ne fait que des petits plats mitonnés maison mais on ne pourra pas revendiquer le label de Maître Restaurateur car le restaurant est mal éclairé, qu'il n'y a pas de portemanteaux à disposition de la clientèle et qu'on ne trouve pas de stationnement devant son petit bistrot. On ne trouve pas de savon liquide chez elle, alors que les sanitaires doivent en être équipés chez les Maîtres Restaurateurs. Pourtant elle a le mérite de mitonner les petits plats qu'elle sert elle-même, sans artifices, avec passion. Elle aussi y passe ses journées…

* Dans l'estaminet de Tante Lucie, vous ne trouverez que trois plats à la carte, deux desserts et trois entrées cuisinés avec amour, à base de produits frais mais insuffisants en terme de diversité : le cahier des charges des " Maître Restaurateur " stipule bien qu'il doit y avoir au minimum à la carte 4 entrées, 4 plats principaux et 4 desserts. Mais nous sommes ravis d'aller manger chez Tante Lucie même si nous n'avons le choix qu'entre trois plats. Nous savons que chez Tante Lucie nous ne mangerons jamais vraiment deux fois la même chose, et surtout pas ailleurs que chez elle.

* Le « bonheur des papilles » ne possède pas de congélateur ni de micro-onde. Son congélateur c’est le marché  en face de chez lui. Chez lui, on ne mange que des produits de saison et il est presque tous les jours en rupture de petits produits. Que voulez-vous, il ne veut pas gâcher et c’est à son honneur. Le problème est que par le passé il était maçon, mais son rêve c’était la cuisine. C’est vrai qu’il n’a pas de diplôme, c’est vrai qu’il n’a pas fait d’études de gestion et de marketing mais il travaille honnêtement dans des conditions d’hygiène qui nous semblent honorables. Il n’aura donc jamais la possibilité de devenir Maître Restaurateur mais il est le bienvenu dans notre annuaire.

Notre famille est plus grande et totalement axée sur le fait-maison et sur la transparence…
Amis Maîtres-Restaurateurs, vous avez totalement votre place dans notre annuaire, les clients qui viendront chez vous auront la garantie d’une cuisine maison et d’autres garanties qui ne sont pas notre préoccupation première.

Notre objectif n'est pas le 100% fait maison (ni même le 100% local).
Nous ne sommes pas des intégristes et comprenons tout à fait qu'un restaurateur ne puisse pas forcément tout faire lui-même.
Notre propos est celui de la transparence. Nous aimons l'honnêteté (eh oui, même si celle-ci est pratiquée de façon bien aléatoire dans notre monde) et nous ne trouvons pas ringard de le souligner.
Nous désirons ainsi accueillir tous les restaurants qui ne trompent pas leurs clients, qui pratiquent le fait maison dans la mesure de leurs possibilités et qui n’ont pas à avoir honte de dire que l’île flottante n’est pas faite maison.
Nous désirons que les restaurants qui adhèrent à notre charte de la transparence indiquent quels sont les plats qui ne sont pas "maison".

Nous aimerions établir un partenariat avec les maitres restaurateurs qui permettrait notamment de préciser sur l'annuaire des maitre restaurateurs "membre des restaurant qui font a manger" et en sens inverse "membre des maitres restaurateurs".

Juin 2013, vers Maître-Restaurateur II ?
Mme le ministre Sylvia Pinel a indiqué vouloir simplifier le titre.
Les critères d'admission seraient abaissés et le logo modifié.
Il y aura donc 2 catégories de Maîtres Restaurateurs qui n'auront donc pas eu le même cahier des charges.
L'audit sera toujours obligatoire ? Les contribuables vont-ils continuer à financer le titre du fait du crédit d'impot octroyé aux adhérents ? Vont-ils aussi devoir payer le remplacement des logos ?
Nous n'en savons pas plus pour l'instant.

27 juin 2013 Loi adoptée en première lecture:
PROJET DE LOI relatif à la consommation
« Art. L. 121-82-2. – Le titre de maître-restaurateur distingue les personnes physiques qui dirigent une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ou y exercent leur activité, pour la qualité de leur établissement et de leur cuisine.
« Il est délivré par le préfet du département de l’établissement pour lequel le titre est demandé.
« Les conditions dans lesquelles le titre de maître-restaurateur est délivré par l’autorité administrative et le cahier des charges est établi sont définies par un décret en Conseil d’État. »:
Pour l'instant nous ne savons donc... rien ! Ce n'est que le décret qui apportera les informations. En fait si la loi est approuvée par le sénat et en 2ème lecture par l'assemblée, c'est le gouvernement qui décidera de son contenu.


 (*) L'annuaire des Restaurant qui font à manger ne délivre pas de label selon la définition officielle francaise mais distingue les restaurants qui font de la cuisine fait maison.
Le label fait maison a fait l'objet d'une loi.

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