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La cuisine maison coûterait plus cher aux restaurateurs, détruisons ce mythe !

Une partie de la profession utilise l'argument du coût pour justifier l'utilisation massive de plats industriels tandis qu'une autre se réfugie derrière les critères d'hygiène.
"La qualité et le fait maison représentent un coup qui se répercute sur l'addition" - L'express Restauration: "Le fait maison, c'est impossible sans mettre le prix"
Le coût:
Il serait important de savoir de quoi l'on parle:
Il est certain qu'un plat surgelé premier prix bourré de produits chimiques, de colorants, d'additifs, d'exhausteurs de goût (glutamate de sodium), de conservateurs, d'huile de palme, sur-salé et autres cochonneries sera toujours moins cher qu'un plat mitonné à la maison avec des légumes bio (encore que...). La seule certitude est qu'il sera moins consommateur de temps. Donc, effectivement, il sera moins cher de ce point de vue.
D'autre part il serait intéressant de se poser la question de la part de ce que l'on a dans son assiette dans le coût global. Il serait peut-être préférable de laisser un peu tomber la jolie nappe brodée pour s'occuper du contenu.

L'adage veut que:

"Préparer à manger prend du temps, donc de l'argent"
Si l'on a une carte simple, si on s'organise, il est probable que faire à manger ne soit pas si consommateur de temps.
Mais comparons aussi ce qui est comparable.
Nous ne pensons pas qu'à qualité égale, le produit industriel soit si bon marché que cela.
Respectons les saisons.
Une ratatouille au mois de Janvier à base de produits frais sera non seulement chère mais en plus ne sera pas bonne.
Utilisons des légumes d'hiver en hiver et des légumes d'été en été et ils seront extrêmement peu onéreux.

Mais en fait notre expérience nous prouve que les restaurants qui pratiquent le fait maison ne pratiquent pas des prix plus élevés que leur voisin pseudo-restaurateur. Sans doute que la marge finale est plus faible mais tout ceci pour dire que c'est possible.
Il existe dans l'annuaire des restaurants qui font à manger des "petits" restauranteurs qui servent des plats du jour 100% fait maison pour environ 10 euros. 

 
L'hygiène alimentaire
 
L'argument de la sécurité alimentaire revient souvent. "Il est plus sûr de servir un plat surgelé qu'un produit supposé frais à base de viande avariée"
La course au nombre de plats, une carte surchargée est facteur de risque, de gaspillage et donc de voir utilisés des produits plus vraiment frais...
Nous pensons en revanche qu'il est naïf de croire que nous serions plus en sécurité chez des individus négligents en matière d'hygiène s'ils servaient des produits congelés.
Ces mêmes individus sans conscience ne doivent pas se gêner pour conserver leurs aliments dans des congélateurs dont la température est souvent proche d'un frigo. La chaîne du froid ne doit pas être leur priorité et les Gambas achetées chez le grossiste arrivent peut-être chez eux à température ambiante. Et sans doute certains ne se gênent-t-ils pas pour recongeler un produit industriel décongelé s'il n'en n'ont pas l'usage immédiat.
Bref l'argument de sécurité alimentaire qui serait supérieure chez les malhonnêtes avec du surgelé ou du sous vide nous semble totalement biaisé et trompeur.
On peut faire preuve d'un manque d'hygiène autant avec des produits frais (de base) qu'avec des plats industriels tout préparés.
 
Et la fierté, le plaisir ?
Pensez-vous qu'il soit plus "nourrissant" de passer son temps à réchauffer des plats tout faits au micro-ondes ou de travailler de ses mains des produits de base et de créer, en vrai artisan, des plats personnels et de ce fait uniques? 
La réponse coule de source...
Ici le travail à la chaîne, dépersonnalisant et même aliénant, s'oppose à celui, nous le répétons avec force, de véritable artisan restaurateur.
Un ouvrier heureux est un ouvrier qui travaille vite et bien, qui a la fierté de bien faire.
La formation
Formons les jeunes au travail, apprenons-leur à faire une carte, apprenons-leur à respecter les saisons et à faire évoluer leur carte en fonction du marché du jour, apprenons-leur la gestion.
Apprenons-leur à découper un quartier de boeuf, à éplucher des légumes, à récupérer le vert des poireaux et vous verrez que le fait maison n'est pas plus cher.
Le client
Eduquons le client. 
Apprenons-lui qu'une petite carte (dans un petit restaurant) est souvent gage de qualité.
Apprenons-lui qu'il est parfois important de choisir son dessert dès la commande afin de laisser le temps au chef de le préparer.
Apprenons-lui à manger des plats de saison afin de profiter de légumes de pleins champs. Les plats n'en seront que meilleurs et moins onéreux
Apprenons-lui à être heureux lorsque le restaurateur lui dit "désolé nous n'avons plus de tarte de pomme", cela veut probablement dire qu'elle ne sort pas du congélateur.

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